CARNES PSE E DFD

1. CARNES PSE E DFD

1. Efeito do pH

Todo músculo do animal após o abate, passa pelo rigor mortis para se transformar em carne. Conforme as condições de estrés que o animal encontra-se antes do abate, refletirá na qualidade final da carne devido exclusivamente ao pH final atingido.

Quando o animal é abatido, cessa a circulação de sangue, então não há mais O2 para estimular a aerobiose, então começa a anaerobiose com o uso do glicogênio para produzir energia e consequentemente ocorre a produção de ácido láctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH encontra-se entre 6,7–7,2. Após o processo do Rigor Mortis, a carne obtida de animais bem alinhados, não estressados, têm um pH final de 5,4-5,7.

Dependendo das condições à que os animais são submetidos antes do abate ou características fisiológicas do animal, pode levar à pHs finais que afetarão a qualidade final da carne, levando às condições PSE e DFD.

1. PSE – Pale, Soft, Exsudative – (Pálida, Flácida e exsudativa).
   

Esta condição é observada principalmente em suínos, sendo um dos maiores problemas da indústria suína mundial.

É prevalecente em suínos susceptíveis ao estrés ou afetados pela Síndrome do Stress Suíno. Estes animais possuem teor de glicogênio normal, porém ao estressar-se, ocorre um brusca descarga de adrenalina, fazendo com que a glicólise ocorra rapidamente, ou seja, animais que geram carne PSE, apresentam uma taxa anormalmente alta de glicólise anaeróbia, logo após o abate. Essa rápida ocorrência de reações bioquímicas produz calor, fazendo com que a temperatura corporal aumente.

Então a elevada taxa glicolítica, que proporciona uma queda brusca no pH de 7,0 para 5,3 aproximadamente, combinada à alta temperatura corporal (35–40ºC), são suficientes para desnaturar algumas proteínas musculares. Dessa forma a habilidade das proteínas musculares reterem água está comprometida (pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas) e a conseqüente perda de líquido (exsudação) confere aparência úmida à superfície dos cortes.Ao ocorrer liberação de água, libera-se junto pigmentos da carne (hemoglobina, mioglobina), o que faz com que a mesma apresente uma coloração mais clara (pálida).

Este processo não provoca apenas a desnaturação das proteínas, como também a hidrólise do endomísio e perimísio, agregando ao músculo um aspecto flácido (mole).Quando cozida, a carne PSE é seca e pouco palatável. Sua utilidade para a indústria de processamento é reduzida devido a sua capacidade de retenção de água (CRA). Recomenda-se o emprego máximo de 30% dessa carne em embutido crus e 20% em embutido cozidos.

Significado econômico da PSE;

• Aumento das perdas na cura (maturação) de até 5%;
• Aumento das perdas no cozimento de até 20%;
• Aumento da proporção de gelatina em enlatado de até 8%;
• Aumento de 6 a 10% das perdas por exsudação na carne fresca;
• Palidez no lombo e duas tonalidades no pernil;
• Aumento da mortalidade no transporte;

A condição PSE tem sido estudada principalmente em suíno, porém também apresenta incidência em carnes de aves, sendo mais notória nos músculos peitorais, já que levam maior tempo para resfriar-se devido a sua espessura, especialmente em frangos e perus de alto peso.

1. DFD - Dry, Firm, Dark - (Seca, firme e escura)
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É observada em suínos e principalmente em bovinos. Ocorre em carnes de animais cansados; fatigados, devido à esforços físicos, maus tratos, agitação, transporte por longas distâncias; etc. Durante esse período estressante antes do abate, ocorre o esgotamento das reservas de glicogênio, consequentemente, na glicólise post mortem a formação de ácido láctico será baixa e o pH final alto (5,8-6,2).

A carne DFD tem grande CRA, devido ao pH estar distanciado do ponto isoelétrico das proteínas musculares. Essa grande capacidade de ligar água mantém uma ponderável proporção de água intracelular, razão pela qual os reflexos intracelulares de luz branca se minimizam, aumentando a absorção da cor e por outro lado, devido ao seu elevado pH, a carne de corte escuro dispõe de enzimas que utilizam oxigênio rapidamente, o que reduz a proporção de pigmento vermelho oxigenado (oximioglobina).

Confundida com a carne de animais mais velhos, a carne de corte escuro tem menor aceitação pelo consumidor. Além disso, em virtude de seu pH mais alto, o desenvolvimento de microrganismo deteriorante é propiciado.

A firmeza apresentada pelo músculo traduz a sua maior capacidade de reter água. O prejuízo comercial reflete-se na perda de propriedades organolépticas, uma maior susceptibilidade à degradação e certa dificuldade para a difusão de sais de cura em produtos. Vê-se a possibilidade de aproveitamento de carnes DFD em embutidos e presuntos cozidos em torno de 30%. Não é interessante o uso em embutidos crus.

1. Fatores negativos da DFD:

• Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa;
• Vida-de-prateleira inferior a dois dias a 0ºC;
• Baixa atratividade devido a sua cor e textura;
• Menor capacidade de difusão do sal durante a cura.

1. Fatores positivos da DFD;

• Maior capacidade de retenção de água;
• Menor perda de água por exsudação (0,5%);
• Menores perdas no cozimento (5%);

A incidência de DFD pode ser grandemente evitada se o animal, sobretudo o confinado, for abrigado em currais não muito frios, livres de corrente de ar e alimentados convenientemente antes do abate (dieta hídrica), afim de repor a sua reserva de glicogênio.

Fonte:http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe770AL/carnes-pse-dfd

Postado Por: Pedro Henrique