Uso da água na produção de alimentos e indústrias.

Qualidade da água 
Na Europa, a indústria alimentar é obrigada a usar água potável na produção de alimentos assegurando-se que estes não são contaminados.¹Água potável é água que é própria para consumo humano (para beber, cozinhar e preparar alimentos), devendo ser isenta de microrganismos e outros contaminantes que podem colocar em risco a saúde pública.² 

Fonte de água 
A água potável é fornecida à indústria alimentar tanto de forma pública, pelas autoridades governamentais locais, como de forma privada, pelas próprias empresas do sector alimentar. Na Europa, a maioria da água potável utilizada pela indústria alimentar é fornecida por entidades públicas. Contudo, a fonte de água usada para fornecer água potável pode ser de variadas origens, incluindo águas superficiais (por exemplo, riachos, rios e lagos), águas subterrâneas (por exemplo, nascentes naturais, poços), águas da chuva e águas do mar (tratadas em fábricas de dessalinização). 

É a fonte que geralmente determina a qualidade da água e se é necessário o seu tratamento para se garantir que satisfaz os requisitos de estar apta para consumo humano e que é segura para ser usada na produção de alimentos. 

Tratamento da água 
Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogénicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água. Mas tipicamente, é adicionado um material absorvente à água para ligar sujidades e permitir a formação de partículas mais pesadas que se depositam no fundo dos tanques de armazenamento de água. A água é depois filtrada para se removerem partículas mais pequenas. No final, pode ser adicionado um agente desinfectante (por exemplo, cloro) – numa quantidade segura para consumo humano, para matar qualquer microrganismo que tenha permanecido. 

A provisão e tratamento dos abastecimentos privados de água utilizados pela indústria alimentar são da responsabilidade das empresas específicas do sector alimentar responsáveis por esses abastecimentos. Tipicamente, os abastecimentos privados de água requerem tratamento e verificação contínua após o tratamento (por exemplo, testes laboratoriais) para garantir que são próprios para consumo humano e que se adequam à produção de alimentos.³ 

Uso da água 

Na produção de alimentos, existem quatro grandes usos da água:

• Produção primária (por exemplo, agricultura),
• Limpeza e higienização,
• Como ingrediente ou componente de um ingrediente,
• Operações de processamento (por exemplo, aquecimento, refrigeração). 

A maior utilização da água é na agricultura, sendo usada para irrigação dos campos.³ A pecuária (por exemplo, criação de gado leiteiro) requer igualmente grande volumes de água, para consumo dos animais e para a higiene geral dos animais e dos equipamentos (por exemplo, limpeza e higienização dos equipamentos de ordenha).

A água do mar, mesmo limpa (i.e. que não contém patogénicos ou outros contaminantes prejudiciais em quantidades capazes de afectar a segurança alimentar) não é potável, no entanto, é permitida a sua utilização em determinadas operações de processamento, como lavagem dos produtos de pesca inteiros e marisco.¹

A reutilização da água através da reciclagem está a tornar-se cada vez mais um componente vital do processamento alimentar como forma de conservar este bem, reduzir custos e garantir segurança aos abastecimentos de água.^3-4 De acordo com a legislação em vigor, a água reciclada pode ser usada no processamento alimentar ou como ingrediente, mas deve obedecer aos mesmos critérios que a água potável.¹

Em algumas circunstâncias, a indústria alimentar utiliza água não potável – por exemplo, para controlo de incêndios, produção de vapor. Nestes casos, a água deve ser claramente identificada como água não potável e não pode estar associada ou misturada com a água potável utilizada directamente na produção de alimentos.¹

Conclusão 
As regras de segurança alimentar incluem requisitos para abastecimentos adequados de água potável segura para uso na produção de alimentos.Como tal, a segurança dos abastecimentos de água afectam directamente a segurança dos alimentos. Consequentemente, as empresas do sector alimentar devem seguir as práticas de bom senso ao considerarem as fontes, o tratamento e o uso que pretendem dar à água na produção de alimentos, garantindo-se a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos. 

POP PARA HIGIENIZAÇÃO SIMPLES DAS MÃOS

HIGIENIZAÇÃO SIMPLES DAS MÃOS

Finalidade

Remover os microrganismos que colonizam as camadas superficiais da pele, assim como o suor, a oleosidade e as células mortas, retirando a sujidade propícia à permanência e à proliferação de microrganismos em alimentos.

Duração do procedimento: 40 a 60 segundos.

Importante • No caso de torneiras com contato manual para fechamento, sempre utilize papel-toalha. • O uso coletivo de toalhas de tecido é contra-indicado, pois estas permanecem úmidas, favorecendo a proliferação bacteriana. • Deve-se evitar água muito quente ou muito fria na higienização das mãos, a fim de prevenir o ressecamento da pele.

A lavagem e higienização correta das mãos é um processo fundamental para toda e qualquer futura manipulação de alimentos, sendo preciso assim um procedimento que padronize uma  higienização correta e segura.

Análise crítica de um artigo,livre escolha,sobre DTA´s - Doenças transmitidas por alimentos

Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos

À expansão dos mercados de consumo, globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar foi capaz de gerar mudanças no perfil epidemiológico de doenças transmitidas por alimentos. A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares e sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública mundial.

Os sintomas clínicos da salmonelose podem ser: a febre tifoide causada por R. typhi que só acomete o homem e não animais é transmitida através da água e alimentos contaminados com fezes humanas, podendo evoluir para óbito devido a septicemia, febre contínua, cefaleia e diarreia. A febre entérica causada pela Salmonella paratyphi A, B e C pode evoluir para septicemia e desenvolver um quadro de gastroenterite, febre e vômitos, pode ser causada pelo consumo de água e alimentos, especialmente leite e vegetais crus, mariscos e ovos. As infecções entéricas em decorrência de outras salmonelas desenvolvem um quadro de infecção gastrointestinal, tendo como sintomas dores abdominais, diarreia, febre baixa e vômito, sendo baixa a incidência de óbitos e geralmente sofre resolução em dois ou três dias.

No cenário atual o que se tem é o aumento da capacidade de produção da população economicamente ativa, em razão da segurança alimentar proporcionada por uma alimentação sem riscos. Além da existência de grupos vulneráreis como a população que vive em precárias condições higiênico-sanitárias e econômicas, veterinários e trabalhadores de granjas e fazendas que mantém contato com animais infectados, e a produção desordenada de alimentos em larga escala somada ao deficiente controle dos órgãos públicos e privados quanto à qualidade dos alimentos.

Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e de carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e sobremesas recheadas, são mais susceptíveis à deterioração. Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente processados também podem ser veiculadores de salmoneloses, e essa contaminação ocorre devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de manipulação incorretas ou por contaminação de alimentos crus em contato com alimentos processados.

Embora exista vacina para o controle da febre tifoide, que deve ser utilizada principalmente por profissionais de risco devem ser adotadas ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. As principais estratégias de prevenção devem ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de água potável e adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção de boas práticas de fabricação e implantação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

É de extrema importância que os órgãos competentes atualizem os registros epidemiológicos para que se possa ter dados corretos sobre patógenos e grupos de alimentos possivelmente envolvidos em surtos de intoxicação alimentar e não subestimar casos de salmoneloses, além disso um eficiente monitoramento das doenças transmitidas por alimentos é capaz de fornecer informações para o desenvolvimento de medidas políticas, legislativas e avaliação de programas de controles de surtos epidêmicos.

Postado por : Lucas Vitor Vasconcelos

CARNES PSE E DFD

1. CARNES PSE E DFD

1. Efeito do pH

Todo músculo do animal após o abate, passa pelo rigor mortis para se transformar em carne. Conforme as condições de estrés que o animal encontra-se antes do abate, refletirá na qualidade final da carne devido exclusivamente ao pH final atingido.

Quando o animal é abatido, cessa a circulação de sangue, então não há mais O2 para estimular a aerobiose, então começa a anaerobiose com o uso do glicogênio para produzir energia e consequentemente ocorre a produção de ácido láctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH encontra-se entre 6,7–7,2. Após o processo do Rigor Mortis, a carne obtida de animais bem alinhados, não estressados, têm um pH final de 5,4-5,7.

Dependendo das condições à que os animais são submetidos antes do abate ou características fisiológicas do animal, pode levar à pHs finais que afetarão a qualidade final da carne, levando às condições PSE e DFD.

1. PSE – Pale, Soft, Exsudative – (Pálida, Flácida e exsudativa).
   

Esta condição é observada principalmente em suínos, sendo um dos maiores problemas da indústria suína mundial.

É prevalecente em suínos susceptíveis ao estrés ou afetados pela Síndrome do Stress Suíno. Estes animais possuem teor de glicogênio normal, porém ao estressar-se, ocorre um brusca descarga de adrenalina, fazendo com que a glicólise ocorra rapidamente, ou seja, animais que geram carne PSE, apresentam uma taxa anormalmente alta de glicólise anaeróbia, logo após o abate. Essa rápida ocorrência de reações bioquímicas produz calor, fazendo com que a temperatura corporal aumente.

Então a elevada taxa glicolítica, que proporciona uma queda brusca no pH de 7,0 para 5,3 aproximadamente, combinada à alta temperatura corporal (35–40ºC), são suficientes para desnaturar algumas proteínas musculares. Dessa forma a habilidade das proteínas musculares reterem água está comprometida (pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas) e a conseqüente perda de líquido (exsudação) confere aparência úmida à superfície dos cortes.Ao ocorrer liberação de água, libera-se junto pigmentos da carne (hemoglobina, mioglobina), o que faz com que a mesma apresente uma coloração mais clara (pálida).

Este processo não provoca apenas a desnaturação das proteínas, como também a hidrólise do endomísio e perimísio, agregando ao músculo um aspecto flácido (mole).Quando cozida, a carne PSE é seca e pouco palatável. Sua utilidade para a indústria de processamento é reduzida devido a sua capacidade de retenção de água (CRA). Recomenda-se o emprego máximo de 30% dessa carne em embutido crus e 20% em embutido cozidos.

Significado econômico da PSE;

• Aumento das perdas na cura (maturação) de até 5%;
• Aumento das perdas no cozimento de até 20%;
• Aumento da proporção de gelatina em enlatado de até 8%;
• Aumento de 6 a 10% das perdas por exsudação na carne fresca;
• Palidez no lombo e duas tonalidades no pernil;
• Aumento da mortalidade no transporte;

A condição PSE tem sido estudada principalmente em suíno, porém também apresenta incidência em carnes de aves, sendo mais notória nos músculos peitorais, já que levam maior tempo para resfriar-se devido a sua espessura, especialmente em frangos e perus de alto peso.

1. DFD - Dry, Firm, Dark - (Seca, firme e escura)
2. 
   
   

É observada em suínos e principalmente em bovinos. Ocorre em carnes de animais cansados; fatigados, devido à esforços físicos, maus tratos, agitação, transporte por longas distâncias; etc. Durante esse período estressante antes do abate, ocorre o esgotamento das reservas de glicogênio, consequentemente, na glicólise post mortem a formação de ácido láctico será baixa e o pH final alto (5,8-6,2).

A carne DFD tem grande CRA, devido ao pH estar distanciado do ponto isoelétrico das proteínas musculares. Essa grande capacidade de ligar água mantém uma ponderável proporção de água intracelular, razão pela qual os reflexos intracelulares de luz branca se minimizam, aumentando a absorção da cor e por outro lado, devido ao seu elevado pH, a carne de corte escuro dispõe de enzimas que utilizam oxigênio rapidamente, o que reduz a proporção de pigmento vermelho oxigenado (oximioglobina).

Confundida com a carne de animais mais velhos, a carne de corte escuro tem menor aceitação pelo consumidor. Além disso, em virtude de seu pH mais alto, o desenvolvimento de microrganismo deteriorante é propiciado.

A firmeza apresentada pelo músculo traduz a sua maior capacidade de reter água. O prejuízo comercial reflete-se na perda de propriedades organolépticas, uma maior susceptibilidade à degradação e certa dificuldade para a difusão de sais de cura em produtos. Vê-se a possibilidade de aproveitamento de carnes DFD em embutidos e presuntos cozidos em torno de 30%. Não é interessante o uso em embutidos crus.

1. Fatores negativos da DFD:

• Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa;
• Vida-de-prateleira inferior a dois dias a 0ºC;
• Baixa atratividade devido a sua cor e textura;
• Menor capacidade de difusão do sal durante a cura.

1. Fatores positivos da DFD;

• Maior capacidade de retenção de água;
• Menor perda de água por exsudação (0,5%);
• Menores perdas no cozimento (5%);

A incidência de DFD pode ser grandemente evitada se o animal, sobretudo o confinado, for abrigado em currais não muito frios, livres de corrente de ar e alimentados convenientemente antes do abate (dieta hídrica), afim de repor a sua reserva de glicogênio.

Fonte:http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe770AL/carnes-pse-dfd

Postado Por: Pedro Henrique