A embalagem de produto com atmosfera modificada consiste em retirar a maior parte do oxigênio residual presente nas embalagens, introduzindo uma mistura de gases (na maioria dos casos nitrogênio e dióxido de carbono) de forma a inibir a proliferação de micro-organismos, formação de fungos e retardar a ação enzimática natural em certos produtos.O resultado é um produto que se mantém fresco por um período muito maior, sem necessidade de congelamento.
A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigênio atmosférico e o crescimento de microorganismos aeróbios produtores de alterações, que promovem mudanças de odor, sabor, cor e textura, conduzindo à perda da qualidade.
Na tabela abaixo pode-se ter uma ideia da extensão da vida útil para uma série de produtos.
2 Material e métodos
2.1 Amostras
As amostras foram obtidas diretamente em um entreposto pesqueiro situado em Niterói - RJ, sendo, posteriormente, encaminhadas ao laboratório de Tecnologia de Alimentos. O transporte e acondicionamento das amostras foram efetuados em condições de temperatura e higiene adequadas, assegurando-se assim, a manutenção de suas características.
2.2 Tratamento das amostras
No momento da recepção, as amostras foram lavadas com água destilada esterilizada, para promover uma homogeneização do lote e, cerca de 100 g de sardinha foram introduzidas em embalagens plásticas de baixa permeabilidade, divididas em oito lotes, de aproximadamente 1,5 L de ar (100%), CO2 (100%), 50/50 CO2/O2 e vácuo e termo-seladas. As amostras foram armazenadas a 2 ± 2 °C durante 22 dias.
2.3 Análises físico-químicas e microbiológicas
A análise de pH foi realizada pelo método potenciométrico segundo técnica descrita no Manual do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA, em triplicata. Para a análise de bases voláteis totais, utilizou-se o método de microdifusão em placa de Conway, segundo o mesmo manual, com três repetições.
Para a contagem de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos viáveis, seguiu-se o método preconizado pelo Manual LANARA, utilizando-se o meio de cultura ágar padrão para contagem (PCA), com incubação a 32 ± 2 °C e leitura em 24/48 horas.
3 Resultados e discussão
A Tabela 1 e a Figura 1 mostram o comportamento de crescimento bacteriano nos diferentes tratamentos de atmosfera modificada e embalagem a vácuo.
Com relação ao tempo de duplicação e fase de latência, percebe-se que a amostra embalada em atmosfera modificada com 100% de CO2 foi a que apresentou o melhor comportamento, pois apresentou o maior tempo de duplicação e a maior fase de latência. Isto porque o tempo de duplicação é definido como o tempo de crescimento do microrganismo e a fase de latência como o tempo que essa população demora a crescer ativamente, sendo assim, a amostra embalada com 100% de CO2 foi a que apresentou maior tempo de espera e de crescimento de bactérias.
Os valores de pH não sofreram alterações estatisticamente significativas pelo tratamento, apresentando-se estáveis, com pequenas variações. Apenas as amostras de controle e vácuo apresentaram valores limítrofes ao estabelecido pela legislação brasileira, a partir do 13º dia de armazenamento. O aumento de pH está relacionado com o aumento de bactérias heterotróficas, que atingiu níveis superiores a 106 UFC.g -1 para o controle e o vácuo, aos 13 dias de armazenamento, evidenciando atividade proteolítica e lipolítica, a partir deste período.
De uma maneira geral, com o início do rigor mortis (rigidez do corpo que ocorre cerca de sete horas após a morte, devido ao endurecimento muscular e que desaparece no período de um a seis dias), o pH do peixe cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente a níveis de 6,6 a 6,8. A queda de pH é ligeira e depende, entre outras coisas, das condições de pesca, pois as reservas de glicogênio dependem da resistência que os peixes opõem à captura. Com a deterioração do pescado, o pH aumenta para níveis mais elevados devido à decomposição de aminoácidos e da ureia e à desaminação oxidativa da creatina. O aumento do pH é afetado pela espécie do peixe, tipo e carga microbiana, história do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento. O aumento de pH na sardinha pode ser devido ao acúmulo de produtos de natureza básica, como trimeteilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amônia, indol, escatol e algumas bases orgânicas, como putrescina e cadaverina, produzidas por hidrólise bacteriana de compostos nitrogenados.
De acordo com os resultados, pode-se concluir que, sob o ponto de vista microbiológico, as embalagens enriquecidas com CO2 demonstraram ser o melhor método de conservação, em comparação com as demais estudadas. Sendo assim, é possível dispor do processo de atmosfera modificada gerada no presente experimento ao setor produtivo de pescado, visando novos produtos, utilizando a sardinha como matéria-prima. Recomenda-se o uso da atmosfera de 100% de CO2 como forma de conservação da sardinha por apresentar melhores parâmetros de vida útil.
Com relação ao tempo de duplicação e fase de latência, percebe-se que a amostra embalada em atmosfera modificada com 100% de CO2 foi a que apresentou o melhor comportamento, pois apresentou o maior tempo de duplicação e a maior fase de latência. Isto porque o tempo de duplicação é definido como o tempo de crescimento do microrganismo e a fase de latência como o tempo que essa população demora a crescer ativamente, sendo assim, a amostra embalada com 100% de CO2 foi a que apresentou maior tempo de espera e de crescimento de bactérias.
Referência: TEODORO, A. J,Avaliação da utilização de embalagem em atmosfera modificada
sobre a conservação de sardinhas (Sardinella brasiliensis)
