Avaliação da utilização de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas.

A embalagem de produto com atmosfera modificada consiste em retirar a maior parte do oxigênio residual presente nas embalagens, introduzindo uma mistura de gases (na maioria dos casos nitrogênio e dióxido de carbono) de forma a inibir a proliferação de micro-organismos, formação de fungos e retardar a ação enzimática natural em certos produtos.O resultado é um produto que se mantém fresco por um período muito maior, sem necessidade de congelamento.

A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigênio atmosférico e o crescimento de microorganismos aeróbios produtores de alterações, que promovem mudanças de odor, sabor, cor e textura, conduzindo à perda da qualidade.

Na tabela abaixo pode-se ter uma ideia da extensão da vida útil para uma série de produtos.

A produção mundial de peixes, que nesta última década tem oscilado entre 60 e 70 milhões de toneladas, é utilizada pelo homem, da seguinte maneira: 1/3 como alimento fresco; 1/3 em conserva, como supergelados, enlatados, defumados e salgados; e 1/3 industrializado como farinha de peixe para alimentação animal, sendo assim, uma possível solução para a má nutrição, devido ao bom valor nutritivo que o peixe apresenta.

2 Material e métodos

2.1 Amostras

As amostras foram obtidas diretamente em um entreposto pesqueiro situado em Niterói - RJ, sendo, posteriormente, encaminhadas ao laboratório de Tecnologia de Alimentos. O transporte e acondicionamento das amostras foram efetuados em condições de temperatura e higiene adequadas, assegurando-se assim, a manutenção de suas características.

2.2 Tratamento das amostras

No momento da recepção, as amostras foram lavadas com água destilada esterilizada, para promover uma homogeneização do lote e, cerca de 100 g de sardinha foram introduzidas em embalagens plásticas de baixa permeabilidade, divididas em oito lotes, de aproximadamente 1,5 L de ar (100%), CO2 (100%), 50/50 CO2/O2 e vácuo e termo-seladas. As amostras foram armazenadas a 2 ± 2 °C durante 22 dias.

2.3 Análises físico-químicas e microbiológicas

A análise de pH foi realizada pelo método potenciométrico segundo técnica descrita no Manual do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA, em triplicata. Para a análise de bases voláteis totais, utilizou-se o método de microdifusão em placa de Conway, segundo o mesmo manual, com três repetições.

Para a contagem de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos viáveis, seguiu-se o método preconizado pelo Manual LANARA, utilizando-se o meio de cultura ágar padrão para contagem (PCA), com incubação a 32 ± 2 °C e leitura em 24/48 horas. 

3 Resultados e discussão

A Tabela 1 e a Figura 1 mostram o comportamento de crescimento bacteriano nos diferentes tratamentos de atmosfera modificada e embalagem a vácuo.

 Com relação ao tempo de duplicação e fase de latência, percebe-se que a amostra embalada em atmosfera modificada com 100% de CO2 foi a que apresentou o melhor comportamento, pois apresentou o maior tempo de duplicação e a maior fase de latência. Isto porque o tempo de duplicação é definido como o tempo de crescimento do microrganismo e a fase de latência como o tempo que essa população demora a crescer ativamente, sendo assim, a amostra embalada com 100% de CO2 foi a que apresentou maior tempo de espera e de crescimento de bactérias.

Os valores de pH não sofreram alterações estatisticamente significativas pelo tratamento, apresentando-se estáveis, com pequenas variações. Apenas as amostras de controle e vácuo apresentaram valores limítrofes ao estabelecido pela legislação brasileira, a partir do 13º dia de armazenamento. O aumento de pH está relacionado com o aumento de bactérias heterotróficas, que atingiu níveis superiores a 106 UFC.g -1 para o controle e o vácuo, aos 13 dias de armazenamento, evidenciando atividade proteolítica e lipolítica, a partir deste período.

De uma maneira geral, com o início do rigor mortis (rigidez do corpo que ocorre cerca de sete horas após a morte, devido ao endurecimento muscular e que desaparece no período de um a seis dias), o pH do peixe cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente a níveis de 6,6 a 6,8. A queda de pH é ligeira e depende, entre outras coisas, das condições de pesca, pois as reservas de glicogênio dependem da resistência que os peixes opõem à captura. Com a deterioração do pescado, o pH aumenta para níveis mais elevados devido à decomposição de aminoácidos e da ureia e à desaminação oxidativa da creatina. O aumento do pH é afetado pela espécie do peixe, tipo e carga microbiana, história do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento. O aumento de pH na sardinha pode ser devido ao acúmulo de produtos de natureza básica, como trimeteilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amônia, indol, escatol e algumas bases orgânicas, como putrescina e cadaverina, produzidas por hidrólise bacteriana de compostos nitrogenados.

De acordo com os resultados, pode-se concluir que, sob o ponto de vista microbiológico, as embalagens enriquecidas com CO2 demonstraram ser o melhor método de conservação, em comparação com as demais estudadas. Sendo assim, é possível dispor do processo de atmosfera modificada gerada no presente experimento ao setor produtivo de pescado, visando novos produtos, utilizando a sardinha como matéria-prima. Recomenda-se o uso da atmosfera de 100% de CO2 como forma de conservação da sardinha por apresentar melhores parâmetros de vida útil.

Com relação ao tempo de duplicação e fase de latência, percebe-se que a amostra embalada em atmosfera modificada com 100% de CO2 foi a que apresentou o melhor comportamento, pois apresentou o maior tempo de duplicação e a maior fase de latência. Isto porque o tempo de duplicação é definido como o tempo de crescimento do microrganismo e a fase de latência como o tempo que essa população demora a crescer ativamente, sendo assim, a amostra embalada com 100% de CO2 foi a que apresentou maior tempo de espera e de crescimento de bactérias.

Referência: TEODORO, A. J,Avaliação da utilização de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas (Sardinella brasiliensis)

Maltodextrina

O que é, efeitos e como tomar?

Maltodextrina é um carboidrato complexo, proveniente da conversão enzimática do Amido do Milho. Sua absorção pelo organismo é gradativa e lenta, pois contém polímeros de dextrose. Estes polímeros acabam sendo metabolizados lentamente, o que faz com que ela forneça energia durante uma atividade física que necessita de resistência e de longa duração, pois ela vai liberando a glicose gradualmente no sangue. É um tipo de carboidrato que se desenvolve a partir da quebra das moléculas do amido com a adição de água. Formam-se então os polímeros de glicose que, quando ingeridos, elevam as taxas de insulina formando o tão conhecido Pico de Insulina na corrente sanguínea. Esses polímeros conseguem ser rapidamente absorvidos pelo organismo, sendo ideal para quem está entrando em fadiga. Diariamente, nós precisamos de cerca de 60% de carboidratos na nossa dieta para não precisar desviar a proteína da sua função principal: fornecer energia para as atividades físicas e auxiliar na construção muscular. 

Quem pode ou não consumir a maltodextrina- Antes de comprar, certifique-se de que a embalagem está lacrada e de que não foi violada. Também se há o selo da ANVISA nela. Visto isso, antes de ingerir, vá ao médico ou nutricionista esportivo. Esses profissionais poderão lhe informar da sua real necessidade de consumir esse suplemento. Fazer alguns exames antes é importante. Se você for diabético e não estiver ciente disso ou que tenha propensão para desenvolver a doença, o uso da maltodextrina sem orientação pode causar sérios problemas a sua saúde.

Riscos da superdosagem e se engorda o consumo em excesso- Quando uma grande quantidade de maltodextrina é ingerida forma-se o pico de insulina. Isso significa que há uma taxa significativa dessa substância circulando no seu corpo e metabolizando o açúcar. Isso pode levar a uma hipoglicemia momentânea. Além disso, você pode ter acessos de vômito e muita náusea. Também pode haver o acúmulo de uma grande quantidade de gordura se houver carboidrato em excesso circulando no seu organismo. Caso ele não seja utilizado será armazenado nas células adiposas com a ajuda da insulina que acabou de ser liberada.